Salut - Bonjour - Bonsoir ! Wie ghetz ?

Aujourd'hui, toujours en période d'examen, je me permet d'écrire ce petit article rapidement malgré le fait que je n'ai pas fini de rédiger certains autres articles déjà publiés... Oui je suis un peu désorganisé je sais, mais au moins vous pouvez voir l'évolution progressive d'un article, de jours en jours et de ligne en ligne. Pour moi c'est un travail de longue haleine d'écrire un article, parce que je suis assez perfectionniste et surtout très bavard ^^ Mes excuses pour la désorganisation et la qualité approximative de ce blog d'ailleurs.

En fait je considère ce blog comme un entrainement avant de louer un serveur correcte chez OVH et héberger un vrai blog WordPress de bien meilleure qualité. J'espère quand même que le contenu est à votre convenance. Et si il ne l'est pas, je serrai ravis de savoir pourquoi ! J'aime les gens et j'aime parler, alors n'hésitez surtout pas. Je sais qu'on est que des inconnus timides planqués derrière leurs écrans probablement à plusieurs centaines de kilomètres l'un de l'autre, voir même plusieurs milliers, mais ça n’empêche qu'on peut échanger quelques mots ensemble, faire évoluer les choses, apprendre l'un de l'autre, ça sert à ça internet... ;)

Trêve de philosophie et passons au vrai sujet de cet article : mes conneries ... euh, mes expériences, pardon ! ^^

Je vais tester demain un petit bricolage que j'ai réalisé pendant mon temps libre. Pour faire simple c'est un contenant isotherme pour brasser de la bière comme les américains et équipé d'un type de filtre peu commun dans le brassage de bière... suspens ... vous verrez les photos demain ;) L'objectif de cet équipement de brasserie, au volume ridicule, est de brasser environ 1L ou 1,5L de bière le plus simplement possible et de la manière la plus reproductible possible pour pouvoir tester mes recettes. Alors oui je suis conscient du fait que brasser 1,5L ne permet pas d'avoir une super reproductibilité. C'est pas pareil que de brasser 10L, naturellement, et il faudra faire des ajustements à mes recettes, mais au moins je pourrais faire certains tests sans trop risquer de gâcher 10L. Une bière blanche à l'avoine, à la vanille et au thé vert, ça vous botte ? Et si j'ajoute des zestes de citron en plus ? Et en faisant fermenter ça comme une Lambic ? Ou pourquoi pas plutôt une IPA à l'orange de Sicile et aux houblons sauvages alsaciens... Nous sommes d'accord, les possibilités de bonnes recettes sont littéralement infinies, tout comme les possibilités d'échec ! D'où l'interet de mon petit équipement !

Demain je vais donc tester mon système ultra simple en essayant, si j'ai assez de temps, trois variantes très simples d'une même recette.

La recette serra simple : je remprend ma recette #6 SMASH Styrian en augmentant la quantité de grains par littre de bière et en remplaçant le malt Pils par du malt Pale, plus goutu et plus fonçé, et aussi bien plus frais (reçu il y a tout juste deux semaines).

les variantes serront le suivantes :

  • Un premier brassin normal à l'americaine, pour se familiariser avec le materiel : on mélange les grains à l'eau chaude (à 68°C) dans la cuve de brassage, on isole le tout pour garder la chaleur aussi longtemps que possible et on attend assez longtemps pour que les enzymes agissent. Puis on extrait le moût, on ajoute de l'eau chaude (78°C), on mélange bien et on attend 2 ou 3 minutes, et on extrait ce second moût, chargé des sucres résiduels.
    Étan donné mon materiel je ne pourrai pas, en l'état, recirculer mon moût pour le clarifier,  comme je le fait avec mon materiel habituel. C'est pour ça que j'ai ôté cette étape de recirculatio des recettes de cet article, si vous vous posiez la question.
    Puis le moût est bouilli avec le houblon, refroidi, innoculé avec mes levures fraichement réhydratées et mis à fermenter au calme à temperature ambiante (~ 20°C en moyenne)
     
  • Un second brassin normal à l'americaine, mais un peu custom : ça commence par le mélange des grains et de l'eau dans une casserole à part. Puis, montée en température lente jusqu'à 68°C (sur une duée d'environ 10 à 15 minutes). L'ojectif de cette montée en temperature progressive est de laisser travailler l'enzyme nommée "protéinase". Son action consiste en la transformation des protéines présentes dans le moût, ce qui peut aider à clarifier la bière au finale. Mais ça peut aussi nuire à la tenue de la mousse, tout est une histoire d'équilibre, comme souvent dans le brassage. Le second objectif de cette étape est de mettre les graisn en contacte avec de l'eau plus froide dès le début et de maximiser la durée pendant lauqelle les grains trempent dans l'eau. De cette manière la solubilisation de l'amidon devrait ête meilleur et le rendement final devrait logiquement être amélioré. Mais lo'bjectif principal c'est de voir si oui ou non le "palier protéiniqie" aide à avoir une bière plus claire, sans impacter la quantité de mousse et sa tenue.
    Une fois la température cible atteinte on verse la maische (=     eau + grains) dans la "cuve" de brassage... Vous allez rire quand vous verrer ce que j'appelle "cuve" ^^ et on continue le processus comme pour le brassin précédent : attente, mélange, attente, filtration, rinçage, ébullition, refroidissement, innoculation, patience ... dégustation !
     
  • Un dernier brassin ... experimental : à l'americaine, mais sans ébullition. Oh mon dieu, sacrilège ultime ! Heureusment que mon blog est peu connu sinon il faudrait s'attendre à un véritable déferlement de commentaires à propos de ma folie ^^ Mais rassurez-vous, j'ai choisi de me passer d'ébullition après beaucoup de recherches et une rélfexion assez longue. On aura, comme d'hab, l'occasion d'en reparler dans le futur. Je me suis dit que maintenant, c'est le moment de tester enfin mes idées !
    La vous vous dites certainement que j'suis un peu con parce que avec l'ébullition on ajoute le houblon, essentiel à la bière. Comment vais-je faire dans ce cas ? Le houblon sera simplement     ajouté en partie avec le malt dans la cuve pour donner les saveurs et en partie infusé dans l'eau de rinçage pour donner l'amertume. L'eau de rinçage est bouillie avec le houblon 20 minutes puis laissée refroidir jusqu'à atteindre 78°C, la température idéale pour le rinçage. L'avantage de faire infuser le houblon (ou une partie du houblon) à une température inférieure à 70°C c'est que la quasi totalité des huiles du houblon, qui sont responsables de son arôme, s'évaporent au dessus de 70°C. Donc sous 70°C on garde toutes ces huiles, ce qui est plutôt cool. Mais en effet tout ça se fait en dépit de l'amertume, qui serra vraiment beaucoup plus faible que dans la recette avec ébullition si j'utilise les mêmes doses de houblon, ce que je vais faire. Mais je préfère le gout du houblon que son amertume !
    Comme le moût n'est pas bouilli je vais aussi devoir être un peu plus attentif aux risques d'infection. Mais comme au dessus de 60°C les lactobacilles sont détruis je ne risque pas grand chose. Pour ceux qui s'inquiètent de la non-élimination du DMS, tant pis, j'ai bien envie de savoir quel gout ça a, et je suis surtout curieux de voir si je vais le sentir. Pourquoi faire une ébullition si ce n'est pas nécessaire ? Et enfin pour la clareté de la bière, je fait confiance au temps et aux levures ! Si ma bière ambrée (#3) couleur boue est devenue claire au bout de 6 mois, n'importe quelle bière deviendra claire un jour ou l'autre en vieilissant ;)
    Une fois tout le moût obtenu, après rinçage des drêches, il est directement mis dans le fermenteur qu'on ferme et met a refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne environ 28°C, puis on ajoute les levures et on attend... 
     

Il faut prévoir, pour le calcul des différentes températures, que mon isolation est loin d'être parfaite et qu'il y aura donc des pertes au cours de l'empâtage. De plus le fait de mettre un liquide chaud dans un contenant froid ou tiède refroidit plus ou moins le liquide de quelques degrés dès le début.

Une fois n'est pas coutume j'ai pas réussi a faire tout ce que je voulais, je n'ai réussi à brasser qu'une bière sur les trois prévues...ma nature optimiste semble me jouer des tours ^^

Vas falloir que je garde ça en tête pour PE01 (oui je continue à en parler sans dire ce que c'est, j'suis cruel par nature :P )

Bon arrêtons de parler de ce que je n'ai pas fait et voyons ce que j'ai réussi à faire : hier après-midi je suis rentré chez moi 2H30 plus tard que prévu (merci Skyrim...) et j'ai tout de suite envahi la cuisine des parents,à 16H30, pour brasser une blonde avec mon matériel "high-tech" tout juste fabriqué !

Pour commencer, après voir monté tout mon matériel et les ingrédients de la cave, j'ai pesé les ingrédients pour 0,9L de bière : 2g de houblon Styrian Golding en cônes, 220g de malt Pale tout frais et 1g de levure Safale S-33. Et j'ai broyé mon malt en trois passes dans mon moulin fait maison pour obtenir une finesse raisonnable et la plus homogène possible.

Pendant ce temps j'avais mis 0,5L d'eau à chauffer, avec pour objectif d'atteindre 72°C. Pourquoi aussi haut en température ? Simplement pour compenser le fait que les grains et mon équipement sont à température ambiante et qu'ils vont donc absorber une partie de la chaleur de l'eau. Je me suis dit qu'en visant 5 degrés au dessus de ma température cible (66°C) ça devrais être bien. Et bien il s'avère que 72°C c'était pas assez ! Une fois mélangé l'eau aux grains dans ma cuve de brassage il s'avère que j'étais pas à 66°C comme prévu, mais 62°C ! Du coup j'ai réchauffé en vitesse 200ml d'eau jusqu’à ce que ça boue et j'ai ajouté ça dans ma cafetière, m'approchant dangereusement de la limite. Comme ça j'ai réussi à atteindre 68°C. C'est un peu plus haut que l'objectif, mais comme il y a des pertes thermiques c'est mieux de partir d'un peu plus haut. J'ai bien mélangé et j'ai fermé ma coque d'isolation autour de ma cuve et j'ai croisé les doigts pour que la température reste à peu près constante.

Voila les températures que j'ai eu :

Remarquez la chute vertigineuse de température vers 18H30, j'ai ouvert mon enveloppe isolante pour mélanger un peu... oups ^^

Remarquez la chute vertigineuse de température vers 18H30, j'ai ouvert mon enveloppe isolante pour mélanger un peu... oups ^^

En gros je perd un degré tous les quart d'heure avec mon isolation. Perdre 1°C sur environ 1L d'eau ça équivaut à perdre 4180 joules d'énergie thermique. Et perdre 4180 joules d'énergie thermique en 15 minutes ça donne 4180 joules / 90 secondes = 46,4Watt... Vas serieusement faloir améliorer ça, ou ajouter une résistance chauffante de quelques dizaines de watt pour compenser les pertes. Ou les deux en fait ! ^^ Bon la prochaine fois je vais faire des mesures un peu plus précises, avec ma carte arduino et quelques thermistances, et prendre la peine de mesurer correctement les volumes d'eau aussi, c'est mieux pour la précision quand même.

Assez de sciences pour cet article, interessons-nous de nouveau à la bière ! 

On remarque une nette différence entre les deux échantillons : le premier jus à 1042 de densité à 50°C est bien trouble et d'une couleur assez sympas je trouve, bien plus doré qu'avec du malt pils. Le second jus quant à lui, à 1010 de densité à 50°C est tout aussi trouble mais déjà bien plus claire. Encore une fois comparé à mon brassin #6, les couleurs sont quand même bien plus dorées, bien plus à mon goût :)On remarque une nette différence entre les deux échantillons : le premier jus à 1042 de densité à 50°C est bien trouble et d'une couleur assez sympas je trouve, bien plus doré qu'avec du malt pils. Le second jus quant à lui, à 1010 de densité à 50°C est tout aussi trouble mais déjà bien plus claire. Encore une fois comparé à mon brassin #6, les couleurs sont quand même bien plus dorées, bien plus à mon goût :)On remarque une nette différence entre les deux échantillons : le premier jus à 1042 de densité à 50°C est bien trouble et d'une couleur assez sympas je trouve, bien plus doré qu'avec du malt pils. Le second jus quant à lui, à 1010 de densité à 50°C est tout aussi trouble mais déjà bien plus claire. Encore une fois comparé à mon brassin #6, les couleurs sont quand même bien plus dorées, bien plus à mon goût :)
On remarque une nette différence entre les deux échantillons : le premier jus à 1042 de densité à 50°C est bien trouble et d'une couleur assez sympas je trouve, bien plus doré qu'avec du malt pils. Le second jus quant à lui, à 1010 de densité à 50°C est tout aussi trouble mais déjà bien plus claire. Encore une fois comparé à mon brassin #6, les couleurs sont quand même bien plus dorées, bien plus à mon goût :)On remarque une nette différence entre les deux échantillons : le premier jus à 1042 de densité à 50°C est bien trouble et d'une couleur assez sympas je trouve, bien plus doré qu'avec du malt pils. Le second jus quant à lui, à 1010 de densité à 50°C est tout aussi trouble mais déjà bien plus claire. Encore une fois comparé à mon brassin #6, les couleurs sont quand même bien plus dorées, bien plus à mon goût :)

On remarque une nette différence entre les deux échantillons : le premier jus à 1042 de densité à 50°C est bien trouble et d'une couleur assez sympas je trouve, bien plus doré qu'avec du malt pils. Le second jus quant à lui, à 1010 de densité à 50°C est tout aussi trouble mais déjà bien plus claire. Encore une fois comparé à mon brassin #6, les couleurs sont quand même bien plus dorées, bien plus à mon goût :)

Apres 45 minutes j'ai prélevé un échantillon pour faire un test à l'iode (d'où le décrochement dans la courbe montrée plus haut). Le test était OK, alors j'ai remué un peu et j'ai attendu 5 minutes de plus pour être bien sur. En attendant j'ai mis mon eau de rinçage à chauffer (environ 700ml). Puis j'ai mis le piston de la cafetière en place et j'ai pressé. Le jus obtenu à tout de suite été mis à bouillir. Et j'ai versé les 700ml d'eau à 78 degrés sur les grains, j'ai mélangé et j'ai laissé reposer 5 minutes histoire de bien dissoudre les sucres encore présents dans les grains. La première dose de houblon a été ajoutée (1g) et le chrono à été lancé pour 40 minutes.

J'ai mesuré la densité du premier jus obtenu : 1048 (à 50°C) = 1051 réelle

Puis j'ai pressé sur le piston pour extraire le second jus, dont j'ai aussi mesuré la densité : 1010 (à 50°C) = 1019 réelle

Et j'ai ajouté le second jus dans la casserole de mout bouillant, en en mettant une bonne dose à coté, comme un blaireau. Et j'ai attendu patiemment, en commençant à ranger ce qui pouvait l'être et en préparant mes levures (1g de levures dans 40g d'eau tiède).

J'ai réduit le chrono de 5 minutes parce que je suis un gars pressé, puis j'ai ajouté, 10 minutes avant la fin, mes 0,5g de houblon. Et à 5 minutes de la fin du chrono j'ai ajouté ma dernière dose de 0,5g et j'ai mis ma casserole à refroidir dans l'évier rempli d'eau du robinet bien fraîche.

La quantité de houblon parait ridicule comme ça, mais finalement ça devrait me permettre d'atteindre environ 20IBU, ce qui est juste a mon gout. Vous admirerez aussi la technique ultra high-tech de refroidissement : directement dans l'évier ! ^^ Ensuite vous remarquerez la quantité de résidus se trouvant au fond de la casserole après l'ébu, ça vaut le coup d'éliminer tout ça avant de mettre dans le fermenteur. Et pour rester dans la catégorie technique professionnelle je vous présente le bocal de fermentation et son sublime filme alimentaire de protection ! :P La quantité de houblon parait ridicule comme ça, mais finalement ça devrait me permettre d'atteindre environ 20IBU, ce qui est juste a mon gout. Vous admirerez aussi la technique ultra high-tech de refroidissement : directement dans l'évier ! ^^ Ensuite vous remarquerez la quantité de résidus se trouvant au fond de la casserole après l'ébu, ça vaut le coup d'éliminer tout ça avant de mettre dans le fermenteur. Et pour rester dans la catégorie technique professionnelle je vous présente le bocal de fermentation et son sublime filme alimentaire de protection ! :P
La quantité de houblon parait ridicule comme ça, mais finalement ça devrait me permettre d'atteindre environ 20IBU, ce qui est juste a mon gout. Vous admirerez aussi la technique ultra high-tech de refroidissement : directement dans l'évier ! ^^ Ensuite vous remarquerez la quantité de résidus se trouvant au fond de la casserole après l'ébu, ça vaut le coup d'éliminer tout ça avant de mettre dans le fermenteur. Et pour rester dans la catégorie technique professionnelle je vous présente le bocal de fermentation et son sublime filme alimentaire de protection ! :P
La quantité de houblon parait ridicule comme ça, mais finalement ça devrait me permettre d'atteindre environ 20IBU, ce qui est juste a mon gout. Vous admirerez aussi la technique ultra high-tech de refroidissement : directement dans l'évier ! ^^ Ensuite vous remarquerez la quantité de résidus se trouvant au fond de la casserole après l'ébu, ça vaut le coup d'éliminer tout ça avant de mettre dans le fermenteur. Et pour rester dans la catégorie technique professionnelle je vous présente le bocal de fermentation et son sublime filme alimentaire de protection ! :P La quantité de houblon parait ridicule comme ça, mais finalement ça devrait me permettre d'atteindre environ 20IBU, ce qui est juste a mon gout. Vous admirerez aussi la technique ultra high-tech de refroidissement : directement dans l'évier ! ^^ Ensuite vous remarquerez la quantité de résidus se trouvant au fond de la casserole après l'ébu, ça vaut le coup d'éliminer tout ça avant de mettre dans le fermenteur. Et pour rester dans la catégorie technique professionnelle je vous présente le bocal de fermentation et son sublime filme alimentaire de protection ! :P

La quantité de houblon parait ridicule comme ça, mais finalement ça devrait me permettre d'atteindre environ 20IBU, ce qui est juste a mon gout. Vous admirerez aussi la technique ultra high-tech de refroidissement : directement dans l'évier ! ^^ Ensuite vous remarquerez la quantité de résidus se trouvant au fond de la casserole après l'ébu, ça vaut le coup d'éliminer tout ça avant de mettre dans le fermenteur. Et pour rester dans la catégorie technique professionnelle je vous présente le bocal de fermentation et son sublime filme alimentaire de protection ! :P

Finalement, une fois n'est pas coutume, je me retrouve avec beaucoup moins de volume que prévu ! Mon bocale de fermentation n'était plein qu'à moitié environ... la faute à l'ébullition trop vigoureuse je pense. Du coup j'ai ajouté 250ml d'eau et ma densité initiale est passée de 1051 à 1037... c'est pas fameux comme efficacité finalement. Ça me laisse pas mal de marge pour m'améliorer ^^

 

J'ai donc seulement brassé ma bière à la façon américaine. Je verrai les prochains jours si j'ai le temps ou non entre les révisions et les rapports à rendre pour brasser le deuxième brassin prévu : technique américaine "custom"... suite au prochain épisode !

Catégories : Experience, Brassage amateur, Projet
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